Elárulta a mester az igazi szegedi halászlé titkát, ha ezt az egy lépést kihagyjuk, nem lesz tökéletes a végeredmény

2025.02.24.

Különleges napra virradtak a Szegedi SZC Tóth János Mórahalmi Szakképző Iskola és Szilágyi Mihály Kollégium tizedikes szakácstanulói a minap. Pápai Péter szakoktató vezetésével egyik nagy nemzeti büszkeségünk, a szegedi szívünknek oly kedves finomság, a halászlé elkészítését tanulhatták meg. Négy lelkes fiatal leste a mester minden szavát. A csapat a sajtó részvétele miatt profi módon felkészült: a halászlékészítés minden folyamatába egyszerre nyerhettünk betekintést.

A mórahalmi szakácstanulók a tökéletes halászlé alaplé elkészítésén dolgoznak Pápai Péter szakoktató vezetésével. Fotó: Török János

Halászlé és a szakácstanulók

Czékus Csaba Alex horgászik, ezért nem ijedt meg az egészben érkezett pontytól. Szakavatott mozdulatokkal vágta szét a halat, majd irdalta be a szelteket, szétvágva a vékony kis ipszilon szálkákat. A szakoktató csak a keserűfog szakszerű eltávolításában segített neki. Alexnak Tóth Ábel és Illés Szabolcs segítettek az alaplé elkészítésében. Tóth Luca közben házi zsemlét és kenyeret sütött a halászléhez. A sülő kenyér és a halászlé illata a tankonyhába csalta Angyalné Kovács Anikó igazgatónőt, aki azt mondta: karácsony illata van.

Nosztalgia a konyhában

Munka közben Pápai szakoktató nosztalgiázva idézi fel ifjúságát, amikor a Hágiban dolgozott. Szóba kerülnek volt kollégák, szakmai titkok és trükkök, majd elérkezünk a halászlékészítés egyik legfontosabb mozzanatához: az alaplékészítéshez. A jó halászlé alapja az ízletes alaplé, amelyet halcsontokból, fejből és apróbb halakból főznek.

A jó halászlé alaplé titka az alapanyagok minőségében és a főzési technikában rejlik. Fontos a friss hal, a sok hagyma, a lassú főzés és a zöldségek. Bár az alföldi halászlé purista változata csak hagymát tartalmaz, a bajai vagy dunai verzióban paradicsom és zöldpaprika is kerül az alaplébe. És természetesen a jó pirospaprika. Az őrölt minőségi édesnemes pirospaprika adja meg a halászlé igazi színét és karakterét.

A szegedi halászlé egyik legfontosabb lépése az alaplé sűrítése, amely a főtt halcsontok és fejek passzírozásával történik. Bár ez a művelet sok háziasszony számára elsőre ijesztőnek tűnhet, éppen ez adja meg a leves gazdag ízét és tartalmasságát. – A passzírozás során az alaplében megfőtt halcsonton maradt halhús is belekerül a levesbe, így sűrűbb, ízesebb lesz az étel – magyarázza a diákoknak Pápai. Az így elkészült alaplébe kerül majd a frissen feldarabolt, beirdalt és besózott pontyhús, amely a halászlé végső állagát és ízvilágát adja.

Hogyan érdemes otthon elkészíteni?

– Aki ódzkodik a hagyományos passzírozástól, annak egy házi paradicsompasszírozó is tökéletes megoldás lehet. A botmixert nem ajánlom, mert az mindent összedarál, viszont egy fakanállal vagy fémkanállal könnyen segíthetünk a folyamaton – tanácsolja. A lényeg, hogy a passzírozás során a halhús értékes részei ne vesszenek kárba, hanem gazdagítsák az alaplevet.Az alaplé

A jó halászlé alapja az ízletes alaplé, amelyet halcsontokból, fejekből és apróbb halakból főznek. Íme egy bevált recept:

Hozzávalók:

• 1 kg apróhal (pl. keszeg, kárász) vagy pontyfej, -farok, -gerinc
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma (opcionális)
• 1 db paradicsom
• 1db zöldpaprika
• 1 evőkanál só
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 2 liter víz

A halakat megpucoljuk, a fejüket és csontjaikat alaposan megmossuk. A hagymát nagyobb darabokra vágjuk. A halakat egy nagy lábasba tesszük, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a paradicsomot és a paprikát. Felöntjük vízzel, sózzuk, majd közepes lángon forralni kezdjük. Miután felforrt, kis lángon 1,5-2 órán át főzzük, hogy az ízek jól kioldódjanak. Közben ne kevergessük! Amikor a lé elkészült, szitán vagy sűrű szűrőn átpasszírozzuk, hogy a szálkák és a hagyma ne kerüljenek bele a kész levesbe. Az alaplevet visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a halhúst és a pirospaprikát, majd készre főzzük a halászlevet.

Forrás: delmaygar.hu